Хлеб на закваске, простой как 1-2-3

Этот рецепт домашнего хлеба без дрожжей прост, как 1-2-3. Каждый, кто хотя бы раз пересчитывал соотношение ингредиентов в разных рецептах хлеба, знает, что ошибиться легко — но только не здесь! Уверен, что вы еще не раз повторите этот хлеб, экспериментируя с разными видами муки и добавками.

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Этот рецепт домашнего хлеба на закваске прост как 1-2-3. В прямом смысле, поскольку «раз-два-три» это и есть весь рецепт. Каждый, кто хотя бы раз пересчитывал соотношение ингредиентов в разных рецептах хлеба, чтобы испечь меньше или больше, знает, что ошибиться тут легко. Поэтому, наткнувшись на просторах интернета на эту гениальную формулу, я сразу понял, что по крайней мере одной проблемой на свете стало меньше.

Чтобы рецепт был еще проще, я решил приготовить этот хлеб без замеса и по «ленивой» технологии холодного вызревания. Дело тут даже не в том, что так хлеб получается более ароматным и вкусным (хотя это приятный бонус), а в том, что так проще спланировать его выпечку тогда, когда у вас есть такая возможность и желание. Результат мне очень понравился, и я уверен, что еще не раз повторю этот хлеб, экспериментируя с разными видами муки и добавками.

Самый простой хлеб на закваске

Этот рецепт домашнего хлеба без дрожжей прост, как 1-2-3. Каждый, кто хотя бы раз пересчитывал соотношение ингредиентов в разных рецептах хлеба, знает, что ошибиться легко — но только не здесь! Уверен, что вы еще не раз повторите этот хлеб, экспериментируя с разными видами муки и добавками. Алексей Онегин

Формула теста для этого хлеба вычисляется следующим образом: 1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки (плюс 2% соли от веса муки, включая ту, которая присутствует в закваске). Вы можете играть с весом ингредиентов, указанным в рецепте, не изменяя пропорций — например, немного сократить его, чтобы приготовить буханку поменьше, или увеличить, чтобы испечь несколько буханок.

Соедините все ингредиенты комнатной температуры и ложкой перемешайте их до относительно целостного состояния. Нам достаточно того, чтобы тесто соединилось в единый комок, а всю остальную работу сделают время и дрожжи. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-48 часов. Можно и дольше, но уже через 72 часа холодной ферментации качества теста ухудшаются и лучше использовать его до этого срока.

В день, на который вы запланировали выпечку хлеба, достаньте тесто из холодильника и выложите его на стол, присыпанный мукой. Несколько раз сложите тесто и придайте ему вид буханки в специальной форме для хлеба, корзине для расстойки или любым другим способом формовки. Накройте хлеб пленкой и оставьте на 4-6 часов, чтобы дать ему подняться.

За час до выпечки нагрейте духовку с камнем до 250 градусов. Сбрызните стенки духовки водой, отсадите хлеб на камень, уменьшите температуру до 220 градусов и выпекайте в течение 25-30 минут до тех пор, пока хлеб не обзаведется корочкой и не станет издавать глухой звук при постукивании по дну буханки. Дайте буханке остыть на решетке, после чего хлеб можно резать или ломать и есть с маслом или в любом другом виде.

А что такое камень? Можно просто положить хлеб на бумагу?

Камень для выпечки, он же камень для пиццы, своеобразная замена поду. Можно просто на перевернутый противень отсадить.

Алексей, судя по фотографиям, используете ротанговые корзины для расстойки. После них хлеб можно перекладывать на противень (или камень) или нужна еще форма для выпечки?

Нет, иначе я бы в форме хлеб и расстаивал. Их можно перевернуть на лопату и отсадить на камень или под. В моем случае в роли лопаты выступает доска с листом бумаги для выпечки.

Алексей, спасибо за рецепт! Хлебушек получился очень хороший, вкусный, с красивой корочкой. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе можно добавить какие либо добавки (сахар, семена, хлопья) — при первом замесе или уже при формировании буханки? Спасибо за ответ!

Смотря чего вы хотите добиться. ? Если тонкой корочки из семян и хлопьев на поверхности — тогда при формировании, а если хотите, чтобы они были внутри — тогда при замесе. Сахар же я как-то не особо тут вижу.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, приведенная в рецепте пропорция уместна только для муки высшего сорта или можно и для цельнозерновой? У меня закваска цельнозерновая.

Пропорции те же с любой абсолютно закваской, она для нас в данном случае — средство доставки в тесто дрожжей и молочнокислых бактерий. Я обычно подкармливаю закваску той мукой, которая под рукой, ну и по ощущениям — в цельнозерновой муке больше питательных веществ, поэтому если долго не кормил, добавляю её. Весь хлеб пеку на одной и той же закваске.

Испекла хлебушек, все как в рецепте, очень вкусный, спасибо за рецепт

Счастлива,что случайно попала на Ваш блог-это мой Рай.

Надеюсь, после того, как пройдёт первое впечатление, ваше счастье только окрепнет!

«Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-48 часов.» Это обязательное условие, или можно использовать сразу? «Накройте хлеб пленкой и оставьте на 4-6 часов, чтобы дать ему подняться.» В тепле или можно в обычных условиях при комнатной (18-21°)? PS. Вопросы могут показаться глупыми, но я только набираю опыт. Спасибо.

Лучше дать время на выбраживание, на сайте есть статья о том, зачем это нужно. Подъём хлеба лучше проводить при температуре 24-25 градусов. При 18-21 тоже можно, но это может занять больше времени.

А в холодильнике он должен подниматься!?

Алексей, парадоксально, но этот самый простой хлеб на закваске получился у меня только с 4 раза)) Опуская подробности, частично из-за моей невнимательности) Но зато я поняла, как работает моя закваска, по крайней мере в данный период/сезон (я тоже в СПб). Достав из холодильника, я ее кормлю, а тесто замешиваю уже часа через 4, она уже готова. Первый раз замесила тесто через 12 часов после подкормки, хлеб был кисловат, я бы даже сказала, кислый. Возможно, зимой она будет иначе себя вести. В общем, как Вы говорите, приготовление чисто по рецептам не всегда приводит к желаемому результату. Нужно понимать продукт, с которым работаешь и процессы, которые происходят, как правило, методом проб и ошибок! Спасибо Вам! P.S. Пойду кормить закваску, чтобы завтра еще испечь этот хлебушек, пока выходные. В будние, все же, с закваской не всегда удобно возиться.

По моим прикидкам, сейчас у нас не такая температура, чтобы хлеб кислил, если вы его не выбраживаете в слишком тёплом (40 градусов и выше) месте. Странно. Может, в закваске дело?

Алексей, нет, 40 градусов не было). В любом случае, я пока экспериментирую с ней по-разному, но пока не так много чего делала — 2 пшеничных хлеба и черный с луком и шкварками по несколько раз. Ну и блины) Черный хлеб отлично получился, а второй пшеничный хлеб, который без холодной ферментации, кстати, был менее кислым, будучи замешанным через 12 часов после подкормики. В общем эксперименты продолжаются! В ближайших планах пышки и пицца.))

Странно. Мистика, да и только. ?

Алексей, спасибо Вам за рецепты! А как выглядит камень и где его взять? Я пекла фокаччу на перевёрнутом противне, получилось отлично, но, может быть, с хлебом этот номер не пройдёт?

Камень выглядит как камень. ? Такой большой, круглый и плоский камень, который сначала прогревают в духовке, чтобы он отдавал жар хлебу, имитируя под. Печь можно и на противне, но в этом случае нижняя часть хлеба не получит выразительной корочки.